Recette de Pierre Hermé issue du livre Génération Chocolat de Sylvie Douce et François Jeantet aux éditions du Chêne. Photos de Carrie Solomon.

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Pour 2 entremets de 6/8 personnes

Ingrédients

Éclats de chocolat Araguani à la fleur de sel

3,5 g de fleur de sel de Guérande écrasée

200 g de chocolat de couverture noir Valrhona Araguani 72 %

Biscuit moelleux au chocolat Araguani

240 g de chocolat de couverture noir Valrhona Araguani 72 %

100 g de beurre doux

3 jaunes d’œufs (100 g)

100 g de sucre

7 blancs d’œufs (150 g)

Ganache légère Araguani

90 g d’éclats de chocolat Araguani à la fleur de sel

75 cl de crème liquide

750 g de chocolat de couverture noir Valrhona Araguani 72 %

4,5 dl de crème liquide montée

Sauce chocolat

130 g de chocolat de couverture noir Valrhona Araguani 72 %

25 cl d’eau

90 g de sucre

12,5 cl de crème épaisse

Glaçage chocolat

100 g de chocolat de couverture noir Valrhona Aragunai 72 %

8 cl de crème liquide

20 g de beurre doux

100 g de sauce chocolat

Les éclats de chocolat Araguani à la fleur de sel

1. Écraser la fleur de sel au rouleau et la tamiser au tamis, maille n^o25 ; utiliser seulement les cristaux les plus fins issus du tamisage.

Pour être brillant et croquant, le chocolat doit subir un traitement particulier, dû aux propriétés physiques du beurre de cacao qu’il contient. Son plus grand ennemi est l’eau, qui le fait épaissir et l’endommage irrémédiablement.

2. Hacher le chocolat, le faire fondre au bain-marie, à feu doux. Retirer le récipient et laisser le chocolat refroidir presque jusqu’à ce qu’il fige. Dans le bain-marie, le réchauffer très légèrement, pendant quelques secondes, en mélangeant (à 31 °C environ).
3. Sur une feuille de plastique transparente de 30 ´30 cm environ (utilisée pour recouvrir les livres), posée à plat, étaler une fine couche de 1 mm de chocolat. Poser une seconde feuille de plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme en séchant complètement. Glisser au réfrigérateur pour 45 minutes. Ces plaques sont utilisées pour la ganache légère.

Le biscuit moelleux au chocolat Araguani

Faire préchauffer le four à 160 °C (5-6).

4. Faire fondre le chocolat à 40 °C, au bain-marie, ou au four à micro-ondes, et ajouter le beurre.
5. Dans le bol du mélangeur muni du fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Dans un autre bol muni du fouet, faire monter les blancs d’œufs avec 15 g de sucre au départ, puis 35 g pour finir. Verser les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat-beurre fondus et mélanger à l’aide d’un fouet. Changer d’ustensile pour la maryse, ajouter les blancs d’œufs montés et mélanger délicatement de manière à obtenir une préparation légère.
6. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n^o12, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé dresser quatre disques (de 19 cm de diamètre) de 135 g de biscuit environ.
7. Cuire au four à air pulsé pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir et retailler avec un cercle de 19 cm de diamètre.

La ganache légère Araguani

8. À l’aide d’un couteau, hacher les éclats de chocolat Araguani à la fleur de sel en débris.
9. Faire bouillir les 75 cl de crème. Faire fondre le chocolat à 40 °C, au bain-marie, ou au four à micro-ondes. Réaliser une ganache en versant la crème bouillie en trois opérations successives sur le chocolat, en partant du centre et en élargissant peu à peu le cercle. Mixer au mixeur. Une fois la crème montée tempérée à 35 °C, l’incorporer en mélangeant énergiquement, puis incorporer les éclats de chocolat Araguani à la fleur de sel en fin de mélange. Utiliser aussitôt.

La sauce chocolat

10. Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux, laisser bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule, donc soit devenue onctueuse à souhait. Prélever 100 g pour le glaçage et réserver le restant pour accompagner le gâteau.

Le glaçage chocolat

11. Râper le chocolat. Faire bouillir la crème dans une casserole, retirer du feu, ajouter le chocolat en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques. Laisser tiédir le mélange en dessous de 60 °C avant d’y incorporer tout d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40 °C.

Le montage

12. Sur une plaque recouverte d’une feuille plastique, disposer deux cercles en inox de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, chemisés avec une bande de plastique de 4 cm de hauteur. Dans le fond, déposer un disque de biscuit, puis verser 350 g de ganache. Poser le second disque de biscuit et lisser à raz avec 350 g environ de ganache.
13. Congeler pendant 4 heures et décercler. Glacer aussitôt ou stocker sous film alimentaire au congélateur.

La finition

14. Faire fondre le glaçage chocolat entre 35 et 40 °C, au bain-marie.
15. Poser une grille en inox sur une plaque à rebords et disposer les entremets en ayant pris soin de retirer la bande de plastique de 4 cm de hauteur. À la louche, verser le glaçage sur les bords des entremets et le répartir sur toute la surface et les côtés à l’aide d’une longue spatule souple. S’il refroidit trop, le réchauffer légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.

Poser les entremets sur un plat de présentation et les laisser décongeler au réfrigérateur.

Sortir les entremets du réfrigérateur 1 heure avant de les déguster.

Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur, à 4 °C.

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Recette de Pierre Hermé issue du livre Génération Chocolat de Sylvie Douce et François Jeantet aux éditions du Chêne. Photos de Carrie Solomon.