Recette de Jean-Paul Hévin issue du livre Génération Chocolat de Sylvie Douce et François Jeantet aux éditions du Chêne. Photos de Carrie Solomon.

Jean-Paul Hévin exposera au Salon du Chocolat de Paris du 28 octobre au 1er novembre 2015 (Hall 5 – Parc des expositions Porte de Versailles). Pour réserver vos entrées, cliquez ici : http://bit.ly/resa-Tickets-Salon-du-Chocolat

Ingrédients pour 60 macarons

Photo © Carrie Solomon

Coques

400 g d’amandes en poudre

382 g de sucre glace

88 g de cacao en poudre

Quantité suffisante de colorants alimentaires E120 (carmin), E129 (rouge allura) et E133 (bleu brillant)

7 + 8 blancs d’œufs (149 g + 168 g)

17 g de sucre glace

400 g de sucre cristal

13,3 cl d’eau

Quantité suffisante de grué de cacao

Ganache

22 cl de crème fraîche fluide

18 g de sucre inverti

181 g de chocolat de couverture noir Piura du Pérou 70 %

58 g de beurre frais

18 g de cacao en pâte Madagascar

Les coques

Jean-Paul Hévin – Photo © Carrie Solomon

Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5).

1. Mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace, le cacao en poudre, les colorants et sept blancs d’œufs.

2. Monter huit blancs en neige avec le sucre glace.

3. Dans une casserole, faire chauffer le sucre cristal et l’eau jusqu’à une température de 119 °C afin de réaliser un sirop. Le verser sur les blancs d’œufs montés. Mélanger délicatement avec le premier appareil jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

4. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, dresser les biscuits à la poche avec une douille no 7. Ajouter un peu de grué de cacao sur la moitié des coques. Laisser croûter les macarons entre 10 et 20 minutes.

5. Cuire pendant 20 minutes dans un four ventilé en retournant la plaque à mi-cuisson. Puis réserver à température ambiante.

La ganache

6. Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti, puis retirer du feu. Verser la crème sur le chocolat préalablement haché. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le beurre tempéré. Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver à 17 °C. Lorsque la ganache commence à épaissir, la conserver à 25 °C.

Le garnissage

7. Les coques refroidies, déposer une noisette de ganache sur chaque coque sans grué. Fermer avec les coques avec grué. Réserver à 17 °C.

Les macarons se conservent 2 jours à 12 °C, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

—