Recette de Philippe Conticini issue du livre Génération Chocolat de Sylvie Douce et François Jeantet aux éditions du Chêne. Photos de Carrie Solomon.

 

Ingrédients pour 6 verrines

Gelée à la noisette

5,25 dl d’eau

65 g de sucre roux

110 g de noisettes torréfiées

11 g de feuille gélatine

1,1 cl d’huile de noisette

 

Praliné

5 cl d’eau

200 g de sucre

150 g d’amandes entières brutes

150 g de noisettes entières brutes

 

Streusel noisette

100 g de farine T45

100 g de cassonade

6 g de fleur de sel

130 g de noisettes en poudre

100 g de beurre

 

Croustillant au chocolat

210 g de streusel noisette

45 g de noisettes brutes torréfiées

3 g de fleur de sel

50 g de chocolat noir de couverture

25 g de beurre

75 g de praliné

 

Meringue

1 cuillère à soupe d’eau

25 g de sucre

3 blancs d’œufs (50 g)

 

Ganache

9,5 cl de lait demi-écrémé

9,5 cl de crème liquide

150 g de chocolat noir de couverture

7 cl de crème montée

 

Chantilly

10 cl de crème liquide

10 g de sucre glace

La gelée à la noisette

La veille :

1. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et les noisettes. Filmer la casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine – préalablement ramollies dans l’eau froide et pressées – et l’huile de noisette. Laisser fondre la gelée et infuser les noisettes pendant 10 minutes. Filtrer la gelée et la réserver 24 h au réfrigérateur.

Le jour même :

2. Faire fondre la gelée à 40 °C (elle doit être sirupeuse), puis en couler 1,5 cm dans le fond d’une verrine. La laisser au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

 

Le praliné

3. Dans un chaudron en cuivre – qui a l’avantage de conduire parfaitement la chaleur –ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, porter à ébullition l’eau avec le sucre.
4. Quand la température atteint 118 °C, ajouter les amandes et les noisettes entières. Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, finira par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur blonde.
5. Verser les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, du papier cuisson ou une toile Silpat, puis les étaler afin que cela refroidisse plus vite. Quand les fruits secs caramélisés sont froids, les mixer à l’aide d’un robot coupe.
6. Une fois le praliné réalisé, en verser 0,5 cm sur la gelée de noisette.

 

Le streusel noisette

Préchauffer votre four à 150 °C (th. 5).

7. Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients à vitesse moyenne.
8. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, émietter le streusel, puis le cuire au four pendant 30 minutes.

 

Le croustillant au chocolat

9. Dans un saladier, mélanger le streusel cuit, les noisettes préalablement concassées et la fleur de sel.
10. Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Ajouter le praliné. Mélanger bien tous les ingrédients.
11. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, étaler le croustillant sur 1 cm d’épaisseur, puis le cuire au four à 165 °C (th. 5-6) pendant 10 à 12 minutes. Quand il est cuit et froid, en prendre très délicatement des morceaux et les placer contre la paroi de la verrine.

 

La meringue

12. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Verser le sirop sur les blancs d’œufs, puis le monter au batteur.

 

La ganache

13. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur le chocolat préalablement concassé, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Quand la ganache a atteint 40 °C, incorporer la meringue et la crème montée. Couler sur le praliné 2 cm de cette ganache mousseuse.

 

La chantilly

14. Mélanger les ingrédients, puis monter la crème chantilly au batteur, à l’aide du fouet.

 

La finition

15. À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, réaliser une rosace de crème chantilly non pas centrée, mais un peu décalée vers la gauche. Parsemer légèrement la ganache mousseuse de quelques brisures de croustillant au chocolat. Réserver au frais pendant 2 heures au moins.