Bio, léger, bon pour la santé : le chocolat aux champignons mis au point par une société américaine aurait beaucoup de vertus selon ses fabricants.

C’est la société américaine MycoTechnolog qui a développé un procédé de fermentation des fèves de cacao avec un champignon pour le rendre moins amer et réduire les ajouts de sucre.

Cette société de biotechnologie, basée à Denver dans le Colorado, a annoncé qu’elle allait étendre son savoir-faire aux fèves de cacao. «Grâce à cette technique, nous enlevons l’amertume et ainsi nous réduisons la nécessité d’ajouter du sucre», explique Alan Hahn fondateur et directeur de MycoTechnology au Figaro.

Le procédé, baptisé Mycosmooth™, a été développé il y a près de 30 ans par le Dr Brooks J. Kelly. Son principe repose sur la fermentation de grains de café ou de fèves de cacao pendant 14 jours avec des champignons appelés Reishi. Cette espèce, que l’on peut trouver aux pieds de certains arbres, consomme les sucres, digère les composés amers et enlève l’acidité des fèves de cacao. Les Reishi sont en outre utilisés depuis plus de deux millénaires dans les médecines traditionnelles asiatiques. Ils sont riches en béta glucanes, molécules renommées pour stimuler le système immuni
taire, et apportent ainsi «un effet bénéfique» au cacao, affirme sur son site la société MycoTechnology.

Le procédé Mycosmooth est utilisé depuis 2013 sur du café, disponible dans certains commerces aux États-Unis. La technique est «entièrement bio», selon le directeur de la production James Longan.

Alan Hahn se dit «prêt à travailler avec des sociétés agroalimentaires commercialisant des barres ou des boissons chocolatées».

Plus d’informations sur le site internet de MycoTechnology : http://www.mycotechcorp.com

Photo : ©Wendell Smith