C’est dimanche, le jour où il faut se faire plaisir par excellence. Pour ce faire on, vous dévoile une petite de recette du livre Desserts – Comme à la maison et comme au restaurant, de Guy Savoy & Christian Boudard… Et c’est parti pour un fondant au chocolat de 6 personnes !

« Devant le chocolat, il n’est pas interdit de ne pas fondre de plaisir », Guy Savoy.

Ingrédients et préparation :

Tapissez un moule à manqué de 20cm de diamètre de film plastique étirable ou de papier cuisson.

Le praliné feuilleté

• 120 g de gavottes
• 70 g de chocolat blanc
• 200 g de praliné amande-noisette en pâte

Émiettez les gavottes dans un saladier en les brisant entre vos doigts. Hachez grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans une casserole. Faites-le fondre à feu très doux, puis ajoutez-y les brisures de gavottes ainsi que le praliné amande-noisette. Remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez alors la préparation dans le moule, lissez-la à la spatule et mettez-la au congélateur pendant 1 h, le temps que le praliné feuilleté durcisse.

La ganache chocolat noir

• 175 g de chocolat noir amer
• 75 g de crème liquide
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 60 g de sucre semoule
• 50 g de beurre mou
• 60 g d’eau tiède

Hachez le chocolat noir, placez-le dans une casserole et faites-le fondre à feu très doux. Pendant ce temps, faites bouillir la crème liquide à part. Ajoutez-la au chocolat noir fondu tout en remuant avec une spatule. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans la cuve d’un batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Sans cesser de fouetter, ajoutez le beurre mou et la crème au chocolat noir. Enfin, incorporez l’eau tiède, tout en fouettant. Versez cette préparation dans le moule sur le praliné feuilleté et lissez à la spatule. Remettez le moule au congélateur pour 1h.

La crème anglaise

• 6 jaunes d’œufs (120 g)
• 70 g de sucre semoule
• 50 cl de lait
• 2 c. à s. de chicorée en grains

Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les grains de chicorée et versez-le sur les jaunes blanchis en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe* à environ 83°C, en remuant avec une spatule. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule. Débarrassez la crème anglaise chicorée dans un saladier et laissez refroidir.

Dressage

Démoulez le fondant sur une planche à découper, puis détaillez des bandes de 0,5cm d’épaisseur avec un couteau. Disposez 3 bandes de fondant par assiette et nappez-les de crème anglaise chicorée à l’aide d’une cuillère.