C’est lors de la Master Class du samedi 16 mars à 12h au Salon du Chocolat de Bordeaux, que Jean-Luc Rocha, Chef Exécutif Cordeillan-Bages** & Château Cordeillan-Bages a présenté son Bar rôti, caramel de Xérès et cacao ! Et voici la recette, pour vous, en exclusivité ! 🙂

Ingrédients principaux :

• 4 pavés de bar
• 30 g d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais

Réserver les pavés de bar dans l’huile et le romarin.

Étape 1 :Garniture

• 50 g de noisettes grillées
• 3 bananes pas trop mûres
• 15 g de vinaigre de Xérès (1 cuillerée à soupe)
• 15 g de vinaigre balsamique (1 cuillerée à soupe)
• Poivre du moulin

Griller les noisettes. Éplucher les bananes puis, dans une casserole, les mariner dans le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique.

Étape 2 : Caramel de Xérès et cacao

• 125 g de vinaigre de Xérès
• 15 g de chocolat noir amer (bitter)
• 25 g de sucre

Réduire à consistance l’ensemble des ingrédients.

Étape 3 : Tuile cacao et Maldon

• 60 g de sucre glace
• 60 g de beurre
• 60 g de blancs d’œufs
• 40 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• Fleur de Sel

Mélanger tous les ingrédients et cuire sur silpat à 180°C durant 4 à 6 minutes. Former une tuile à la sortie du four.

Étape 4 : Finition :

• Un filet d’huile de noisette caramel
• Noisettes grillées
• 4 branches de romarin

Cuire à la poêle le bar sur la peau avec un filet d’huile de la marinade pendant 7 minutes.
Dresser harmonieusement dans une assiette chaude.