
C’est lors de la Master Class du samedi 16 mars à 12h au Salon du Chocolat de Bordeaux, que Jean-Luc Rocha, Chef Exécutif Cordeillan-Bages** & Château Cordeillan-Bages a présenté son Bar rôti, caramel de Xérès et cacao ! Et voici la recette, pour vous, en exclusivité ! 🙂
Ingrédients principaux :
- 4 pavés de bar
- 30 g d’huile d’olive
- 1 branche de romarin frais
Réserver les pavés de bar dans l’huile et le romarin.
Étape 1 :Garniture
- 50 g de noisettes grillées
- 3 bananes pas trop mûres
- 15 g de vinaigre de Xérès (1 cuillerée à soupe)
- 15 g de vinaigre balsamique (1 cuillerée à soupe)
- Poivre du moulin
Griller les noisettes. Éplucher les bananes puis, dans une casserole, les mariner dans le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique.
Étape 2 : Caramel de Xérès et cacao
- 125 g de vinaigre de Xérès
- 15 g de chocolat noir amer (bitter)
- 25 g de sucre
Réduire à consistance l’ensemble des ingrédients.
Étape 3 : Tuile cacao et Maldon
- 60 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 60 g de blancs d’œufs
- 40 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- Fleur de Sel
Mélanger tous les ingrédients et cuire sur silpat à 180°C durant 4 à 6 minutes. Former une tuile à la sortie du four.
Étape 4 : Finition :
- Un filet d’huile de noisette caramel
- Noisettes grillées
- 4 branches de romarin
Cuire à la poêle le bar sur la peau avec un filet d’huile de la marinade pendant 7 minutes.
Dresser harmonieusement dans une assiette chaude.
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