C’est au Salon du Chocolat de Nantes que vous avez pu voir cette fabuleuse recette du Chocolatier Bellanger, Meilleur Ouvrier de France, le dimanche 10 mars à 13h… Demandée à l’unanimité, voici la recette pour 25 paires :

Étape 1, mousse passion :

• 475,98 g de blancs d’œufs
• 101,27 g de sucre
• 218,75 g de glucose atomisé
• 405,09 g jus de passion
• 12,15 g de gélatine 200B

Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre et le glucose atomisé et faire chauffer au bain marie à 50°C.
Monter la crème mousseuse et réserver au frais. Monter le mélange en meringue bec d’oiseau.
Ajouter le jus de passion et la gélatine dans le mélange de blancs d’œufs, de sucre et de glucose.
Ajouter la crème mousseuse. Pocher

Etape 2, insert coulant passion :

• 152,37 g de sucre
• 507,90 g de jus de passion
• 5,08 g de gélatine 200B
• 84,65 g de beurre

Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau.
Faire chauffer le jus de passion et le sucre à 50°C.
Incorporer le beurre et la gélatine fondus et mixer.
Couler en ½ sphère de 14gr.
Congeler.

Étape 3, crémeux Tanzanie :

• 210,45 g de crème
• 54,23 g de jaunes  d’œufs
• 56,66 g de Tanzanie
• 28,33 g de sucre
• 0,32 g de gélatine

Faire bouillir la crème. Verser sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
Cuire le tout à 85°C. Verser sur le chocolat pistole. Mixer le tout pour incorporer la gélatine préalablement trempée dans un 5 fois son volume en eau froide.
Couler en ½ sphère de 7 g. Congeler.

Etape 4, croustillant passion :

• QS de jus de passion
• 13,56 g de feuilletine
• 84,75 g de chocolat au lait
• 33,90 g de beurre
• 33,90 g de coco râpée
• 33,90 g d’amandes effilées

Laisser macérer 24h les amandes effilées et la coco râpée dans le jus de passion. Puis faire sécher au four.
Ajouter au mélange de feuilletine, de coco râpée et d’amandes effilées le beurre et le chocolat.
Étaler en feuille.

Etape 5, biscuit noisette :

• 188 g d’œufs entiers
• 105 g de jaunes d’œufs
• 300 g de sucre
• 225 g de poudre de noisette
• 150 g de poudre d’amande
• 113 g de beurre fondu
• 157 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre

Monter les œufs entiers, les jaunes et le sucre ensemble tempérés.
Mélanger ensemble la poudre de noisette et la poudre d’amande.
Monter les blancs fermement avec le sucre.
Mélanger une partie du premier mélange avec le beurre fondu froid.
Mélanger en plusieurs fois le premier mélange aux blancs montés, puis mélanger le beurre détendu et les poudres en dernier.
Étaler en feuilles de 640g. Faire cuire pendant 7 minutes à 200°C.
Réaliser 2 recettes de 9 feuilles pour 5 cadres.

Etape 6, montage :

Mettre 6 g de croustillant. Pocher 15 g de mousse passion.
Placer le crémeux chocolat, pocher 15 g de mousse.
Placer le biscuit amande noisette (disque de 65 mm) et relisser à la mousse.
Placer l’insert passion glacé neutre au centre et pocher la chantilly en spirale dessus.