Insolite et surprenante, voici la recette de Adrien Baud, Clémence Traiteur, réalisée en Choco Démo lors du Salon du Chocolat de Nantes, le samedi 9 mars à 16h ! (pour 4 personnes)

• 4 filets de bœuf de 180 gr
• 20 g de gué de cacao
• 500 g de fond de veau maison
• 50 g de vinaigre balsamique
• 5 g de coriandre fraîche
• ½ étoile de badiane
• 5 boules de xocopilis
• 5 g de savarin
• 500 g de cerfeuils tubéreux
• 300 g de crème
• 20 g de cacao amer

Faire réduire le fond de veau et le vinaigre balsamique jusqu’à consistance nappante. Lier avec le savarin et passer au chinois. Ajouter la coriandre ciselée et la badiane puis le xocopilis. Réserver.
Cuire les cerfeuils tubéreux comme des pommes de terre, quand ils sont cuits, écraser, ajouter la crème chaude et le cacao amer. Passer le tout au chinois.
Mettre en siphon et injecter 2 cartouches de gaz (servir chaud).
Saisir les filets de bœuf, parsemer de grué et finir la cuisson au four (5 minutes pour une cuisson saignante à 180°C).
Dresser.