La réputation du Petit Lu Nantais n’est plus à faire… Mais cette recette de Pana Cotta au Petit Lu sauce chocolat/caramel au beurre salé et chantilly Dulcey par Martin Laurent de LM la pâtisserie a de quoi en surprendre plus d’un. Réalisée en Choco Démo du Salon du Chocolat de Nantes le vendredi 8 mars, cette recette vous est présentée ici  pour 10 verrines de 6cl.

Etape 1 : Sauce chocolat/caramel


• 55 g chocolat lait
• 110 g crème liquide
• 60 g sucre semoule
• 1⁄2 sel 20 g beurre

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde.
Dans une casserole faîtes chauffez la crème sans la faire bouillir, cuire le sucre à sec environ à 180°, ajoutez avec précaution le beurre, puis progressivement la crème chaude.
Versez le tout sur le chocolat fondu en trois fois, mixer. Réserver.

Etape 2 : Pana cotta aux Petits Lu

• 300 g crème liquide
• 10 g sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• 40 g de Petits Lu

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, émiettez les Petits Lu dans un saladier, réservez.
Dans une casserole versez le sucre semoule, fendez et coupez en deux la vanille, puis extraire les grains à l’aide d’un couteau, mélangez la au sucre à l’aide d’un fouet, afin d’avoir une bonne diffusion de la vanille.
Ajoutez la gousse fendue et la crème. Faites chauffez votre préparation. Au premier bouillon retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine, que vous aurez pressé entre vos mains. Versez le tout sur vos petits Lu émiettés. Bien mélangez, mixez, puis versez le tout dans des petites verrines.
Réservez au froid. Une fois prises, versez un peu de sauce chocolat/caramel, réservez au frais.

Etape 3 : Chantilly Dulcey

• 100 g Chocolat Dulcey
• 200 g Crème liquide à 30%

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde à 40°, montez la crème en chantilly.
Versez un tiers de la crème sur le chocolat, mélangez vigoureusement au fouet, puis ajoutez le reste de la crème en deux fois à l’aide d’une maryse délicatement.
A l’aide d’une poche munie d’une douille garnissez les verrines par dessus la pana cotta. Versez un peu de sauce chocolat caramel. Parsemez de petits Lu émiettés que vous aurez torréfié légèrement au four.