Ce samedi 16 mars à 11h, Timothée Debièvre a ouvert les Choco Démo du Salon du Chocolat de Bordeaux, avec un Finger Chocolat Manjari 64 % et truffe noire.

Étape 1 : Biscuit Chocolat sans farine

• 90 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 60 g de jaunes d’œufs
• 25 g de cacao en poudre non sucré

Monter les blancs au batteur à vitesse moyenne, serrer au fur et à mesure avec le sucre en poudre, puis ajouter en filet les jaunes d’œufs et finir à la spatule avec le cacao en poudre.
Une fois la pâte réalisée, étaler sur un slipat pour obtenir un biscuit de 18×30 cm environ. Enfourner ensuite au four à 190°C et cuire 7-8 minutes. Le biscuit est cuit lorsqu’il reste moelleux et ne colle pas au doigt.

Étape 2 : Crème pâtissière

• 250 g de lait
• ½ de gousse de vanille
• 25 g de Maïzena
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de jaunes d’œufs
• 25 g de beurre

Donner une ébullition au lait avec la vanille puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena. Cuire à ébullition pendant 1 minute puis lisser avec le beurre et débarrasser sur une plaque et filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus.
Réserver au frais.

Étape 3 : Crème légère truffe noire

• 250 g de crème pâtissière
• 80 g de crème liquide entière
• 2 g de gélatine (=1 feuille)
• Huile de truffe

Lisser la crème pâtissière au fouet dans une calotte puis en prendre une petite quantité et réchauffer dans une casserole avec la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée.
Une fois la gélatine fondue transvaser le mélange dans le reste de la crème pâtissière puis fouetter. Ajouter ensuite la crème montée et l’huile de truffe.
Réserver.

Étape 4 : Crémeux chocolat Manjari 64 %

• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• 60 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 150 g de chocolat Manjari

Réaliser une crème anglaise en donnant une ébullition au lait et à la crème puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe et débarrasser. D’autre part fondre le chocolat puis verser sur la crème anglaise en deux ou trois fois en créant une émulsion comme une mayonnaise.
Réserver.

Étape 5 : Décors

• Plaquette de chocolat (mettre au point du chocolat fondant doucement au micro-ondes pour obtenir une température de 33°C maximum puis étaler et tailler des bandes de 15×2 cm).
• Sauce Chocolat
• Sorbet fromage blanc.

Étape 6 : Dressage

Disposer dans l’assiette une barre de biscuit chocolat de 15×2 cm puis dresser dessus à l’aide d’une poche à douille des boules de crémeux Manjari, recouvrir d’une plaquette de chocolat de la même taille que le biscuit.
Dresser à la poche à douille saint honoré (couper le bout d’une poche en biseau) la crème légère à la truffe.
Décorer sur le dessus, à l’aide d’un bâtonnet, de chocolat, copeaux de truffe et feuille d’or.
Sur le côté réaliser une virgule de sauce au chocolat et disposer une quenelle de sorbet fromage blanc.

Bonne dégustation ! 🙂