Un recette originale mêlant sucré / salé que Ludovic Pouzelgues a exécuté en Choco Démo au Salon du Chocolat de Nantes ce dimanche 10 mars à 14h : Cabillaud de pays au parfum de cacao, mousseline de racines. (Pour 4 personnes).

Ingrédients :

• 4 pavés de cabillaud de 120 gr (plein cœur)
• 1 bain d’huile d’olive pour la cuisson
• 100 g de beurre demi-sel
• 10 g de cacao en poudre Valrhona
• PM poudre de piment fumé
• 1 citron jaune
• 1 kg de racines (panais ou cerfeuil tubéreux ou héliantis)
• 1 l de lait demi-écrémé
• une pièce de radis noir
• PM gros sel, sel fin, poivre du moulin
• 60 g de grué de cacao
• 40 gr de beurre
• 40 g de sucre
• 15 g de glucose

Étape 1 : La mousseline
Éplucher les légumes racines puis les tailler grossièrement.
Les mettre dans une casserole et les recouvrir de lait. Saler.
Cuire. Au terme de la cuisson, égoutter. Mixer en ajoutant du beurre et en rectifiant l’assaisonnement. Réserver.

Étape 2 : Le croustillant de grué
Réaliser le croustillant grué en faisant fondre le beurre, le sucre et le glucose de façon homogène puis en ajoutant le grué de cacao. Former de petits tas sur un silpat. Laisser refroidir.

Etape 3 : Le beurre de cacao
Réaliser le beurre cacao en mélangeant les ingrédients. Mettre en forme.
Réserver au congélateur.

Etape 4 : Le radis noir
Tailler le radis noir en fine brunoise, l’assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron.
Réserver.

Etape 5 Le cabillaud
Saler les pavés de cabillaud, les réserver 10 mn sur le plan de travail et les immerger 15 mn dans le bain d’huile à 52°C.

Etape 6 : la finition
Déposer un beurre sur une assiette chaude et laisser remonter en température.
Égoutter le cabillaud puis déposer une coque de croustillant dessus, passer au four très rapidement afin qu’elle épouse la forme du poisson.
Réaliser un trait de mousseline sur l’assiette, dresser le poisson et la brunoise de radis noir.
Servir aussitôt.