Magnifique et troublante recette présentée par Jean-Yves Guého (L’Atlantide*) ce samedi 9 mars à 13h en Choco Démo du Salon du Chocolat de Nantes : Profiterole cacao et foie gras, anguille fumée condiment dattes Medjool-yuzu (Pour 30 pièces).

Etape 1 : Pâte à choux (chauffer le four à 150°C)

• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 1 pincée de sel et de sucre
• 90 g de beurre
• 110 g de farine T55
• 100 g d’œufs battus

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre en petits dés, le sel et le sucre.
Portez à ébullition, puis versez toute la farine et mélangez à la spatule. Remuez sans cesse avec la spatule afin d’assécher la pâte sur le feu, jusqu’à l’obtention d’une boule non collante.
Hors du feu, battez là pour la faire retomber en température, puis ajoutez les œufs battus en deux fois.
Couchez à l’aide d’une poche à douille la pâte à choux la taille souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajoutez le disque de craquelin à la même taille.
Eteignez le four.
Enfournez les choux dans le four pendant 10 minutes, puis rallumez le four à 160°C en statique pendant 25 minutes environ.

 Etape 2 : Le Craquelin grué

• 40 g de beurre ½ sel pommade
• 35 g de cassonade
• 35 g de grué de cacao
• 35 g de farine

Mélangez tous les ingrédients puis étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Puis à froid, détaillez les cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Etape 3 : La Ganache cacao-foie gras

• 100 g de lait
• 100 g de chocolat de couverture 64% Manjari
• 150 g de foie gras de canard cru

Faites chauffer le lait, versez le sur le chocolat puis émulsionnez avec un mixeur plongeant en ajoutant le foie gras cru en petit morceaux.
Laissez refroidir et mettez en poche avec douille.

Etape 4 : Condiment dattes-yuzu

• 1 oignon blanc
• 450 g de dattes
• 150 g de jus de yuzu
• En garniture une anguille fumée entière

Faite suer l’oignon blanc ciselé finement puis déglacez avec le jus de yuzu et ajoutez les dattes épluchées et épépinées, laissez compoter à feux doux tout en mélangeant.

Procédez au montage selon la photo ci-dessus…