Que tous ceux qui étaient à la Choco Démo de Christophe Fourré (Le Rive Gauche) ce vendredi à 16h au Salon du Chocolat de Nantes se rassurent… voici la recette de son Crousti fondant cacahuètes et chocolat Manjari, crème glacée à la vanille ! (recette pour 20 personnes)

Etape 1 : Le Crousti-fondant praliné cacahuètes

• 188 g de beurre de cacahuète
• 58 g de praliné noisette
• 58 g de chocolat Jivara lacté
• 35 g de riz soufflé
• 35 g d’éclats d’or
• 38 g de cacahuètes salées

Mélanger le beurre de cacahuètes, le praliné noisettes et ajouter la couverture de Jivara lactée fondue.
Incorporée les éclats d’or, le riz soufflé et les cacahuètes hachées.
Étaler le tout dans un cadre de 40×30 et réserver au frais.

Étape 2 : La Ganache Chocolat Manjari

• 175 g de chocolat Manjari
• 63 g de chocolat Jivara lactée
• 175 g de crème liquide 35%
• 25 g de Trimoline
• 25 g de beurre

Porter la crème à ébullition puis versez en plusieurs fois sur les chocolats et la Trimoline. Confectionner une ganache et finir en ajoutant le beurre ramolli.
Couler cette ganache sur le dessus du cadre précédemment garni de croustillant puis passer au congélateur.

Étape 3 : Crème glacée à la vanille

• 250 g de lait
• 250 g de crème 35%
• 100 g de jaune d’œuf
• 1 œuf
• 100 g de sucre semoule
• 3 gousses de vanilles

Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille ouvertes et raclées.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs, l’œuf, le sucre semoule et le stabilisateur.
Cuir à 82°C, refroidir et laisser maturer une nuit au réfrigérateur puis chinoiser.
Turbiner et réserver au conservateur à glace.

Étape 4 : Finitions

Sortir le cadre de croustillant Manjari du froid et détailler des rectangles.
Napper de caramel, accompagner de glace vanille et décorer de feuilles et filaments de chocolat.