Jean-Claude Jeanson est le Chef de la pâtisserie Jeanson à Lens. Passionné par son travail il oeuvre chaque jour pour proposer à sa clientèle de nouvelles saveurs.
Aujourd’hui, en Choco Démo, c’est un Opéra de Foie Gras qu’il a présenté au public du Salon du Chocolat de Lille. Voici la recette qui a été présentée ce samedi 2 mars à 16h.

Ingrédients pour 12 personnes en entrée, 50 personnes en lunch :

Pour la crème de foie gras

• 1 bloc de foie gras d’environ 500 grs
• 20 g de Café expresso
• 15 g de Sel fin
• 1 g de Poivre
• 3 g de Chocolat noir 72 %

Pour le Biscuit Joconde

• 75 g de  Poudre de noix 75 g
• 75 g de Sucre glace
• 20 g de Farine
• 100 g d’Œufs 2
• 10 g de Beurre fermier fondu
• 60 g de Blancs d’œuf 2
• 10 g de Sucre semoule

Pour le Glaçage

• 200 g de Porto
• 12 g de Gélatine trempée (soit une feuille trempée dans 5 fois son poids d’eau)
• 5 g de  Chocolat noir 72 %

Réalisation

1) Biscuit Joconde

– Mélanger la poudre de noix avec le sucre glace et la farine, ajouter les œufs et blanchir le tout
– Incorporer le beurre fermier fondu tiède puis, les blancs montés et serrés avec le sucre semoule
– Dresser l’appareil (le biscuit) sur une plaque avec une feuille sulfurisée sur une surface de 40 cm sur 20 cm
– Cuire dans un four à 200° C° pendant 7/8 minutes – assez « jeune »

2) Crème de foie gras

– Eveiner et émietter le foie gras dans une terrine, le poivrer et le saler
– Ajouter le café tiède mélangé à la couverture fondue et cuire au bain marie 1h00 à 55°C°
– Réserver au frais
– Vider dans un récipient glacé et à l’aide d’une spatule, pommader l’ensemble et réserver au frais

3) Glaçage

– Réduire le porto de moitié, incorporer le chocolat et la gélatine, réserver

Montage

Dans un cadre d’environ 17 cm x 17 cm, déposer une couche de biscuit joconde, recouvrir avec une couche de crème de foie gras au café en pommade puis d’une seconde couche de biscuit joconde.
Terminer en lissant le tout par une couche de crème de foie gras, lisser, et bloquer ce cadre garni au froid.

Finitions et présentation

Retirer le cadre de l’opéra de foie gras, en l’ayant au préalable glacé 1 à 2 fois avec le glaçage.
Quand l’ensemble cadre de foie gras et glaçage sont bien figés, à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau bouillante découpé en rectangle de 56 mm sur 42 mm (donne 12 portions).
Dresser sur une assiette.

 Conseil du Chef

Déguster bien frais avec un vieux porto.
Il est préférable de garnir le cadre la veille et le glacer le lendemain