Ceux qui ont salivé devant la Choco Démo de Vincent Cucci (Chef pâtissier de Douai)  au Salon du Chocolat de Lille, hier a 18h,  vont pouvoir s’exercer chez eux ! Voici  la recette de son délicieux Coulant froid de chocolat noir cœur guanaja  (pour 60 verrines de 16cl).

Etape 1 pour 1.611Kg de suprême vanille de bourbon

• 1000g de crème fleurette 35 de mg
• 150g de sucre semoule
• 6g de vanille
• 240g de jaunes d’œufs
• 12.5g de gélatine en feuille
• 200g de crème fleurette 35% mg

Chauffer la crème avec la vanille grattée 50°c, ajouter les jaunes mélangés au sucre et cuire le tout à 82/85°c.
Refroidir rapidement tout en mélangeant de temps en temps au fouet.
Dès que le mélange commence à gélifier, ajouter à la Maryse la crème montée.
Conserver au réfrigérateur.

Etape 2 pour 1.060kg de biscuit cacao pour un cadre de 40/60

• 115g de jaunes d’œufs
• 300g d’œufs
• 225g de sucre semoule
• 190g de blancs d’œufs
• 85g de sucre ou cassonade
• 75g de farine T45 forte
• 70g de cacao en poudre

Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre.
En parallèle, monter les blancs d’œufs avec la vergeoise.
Mélanger progressivement ces deux appareils puis ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao tamisée ensemble.
Cuisson 160°c.

Etape 3 pour 2.0165kg de semi liquide de chocolat cœur de guanaja 80%

• 300g de glucose
• 1380kg de lait
• 480g de cœur de guanaja 80%
• 3 fèves de Tonka

Bouillir le lait avec le glucose et infuser les fèves de Tonka râpées.
Verser en 4 fois sur le chocolat afin de réaliser une émulsion.
Terminer en mixant le tout.
Remplir les verres à 60g.
Congeler et déguster !