Le duo chocolat – chantilly vous fait toujours rêver ! Véritable feu d’artifice de douceurs, cette recette extraite du livre « Chocolat facile », fera sans aucun doute votre plus grand bonheur…
Pour 2 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Réfrigération: 24h + 2à 4h
Ingrédients :
Glaçage :
70 g d’eau
230 g de sucre semoule
3 g de colorant alimentaire rouge
10 g de gélatine
150 g de crème fleurette
80 g de sirop de glucose
90 g de cacao
Roses des sables au chocolat au lait :
100 g de chocolat de couverture au lait à 40 %
50 g de corn flakes non sucrés
1 citron non traité
Glace Chocolat blanc :
320 g de chocolat blanc
2 g de gélatine
70 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre
50 g de crème liquide
40 g de sirop de glucose
500 g de lait
Chantilly :
200 g de crème fleurette
10 g de sucre glace
Préparation du glaçage :
1. Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre.
2. Posez la casserole sur une balance. Versez 3 g de colorant rouge.
3. Faites chauffer à feu vif jusqu’à 110 °C (de 3 à 5 min). Vérifiez la température avec une sonde. Retirez du feu.
4. Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide.
5. Versez la crème dans une casserole. Ajoutez le sirop de glucose. Faites chauffer à feu moyen, jusqu’au frémissement.
6. Ajoutez le cacao en remuant. Retirez la casserole du feu. Finissez de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
7. Versez le sirop de sucre coloré sur le cacao, en remuant. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
8. Versez dans un récipient haut. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la.
9. Mixez. Débarrassez. Couvrez de film alimentaire en l’appliquant directement sur la préparation. Laissez reposer environ 2 h au réfrigérateur.
Préparation des roses des sables :
1.Concassez les corn flakes avec un rouleau, sans trop appuyer pour ne pas les réduire en poudre.
2. Tempérez le chocolat au lait : faites le fondre à 50-55 °C. Refroidissez-le à 27-28 °C. Remontez à 29-30 °C.
3. Râpez finement le zeste du citron au-dessus du chocolat.
4. Incorporez les corn flakes. Mélangez délicatement.
5. Déposez de la pâte dans un cercle de 7 cm, sur 3 à 4 mm d’épaisseur (environ 1 c. à s.). Tassez à la fourchette, sans écraser.
6. Retirez délicatement le cercle. Continuez de la même façon pour former les autres roses. Laissez durcir environ 10 min.
Préparation du chocolat liégeois maison :
1. Préparez la glace au chocolat :
Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide.
2. Pesez les jaunes d’œufs. Versez-les dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez sans fouetter.
3. Versez la crème sur les œufs sucrés. Raclez le récipient avec une maryse ou une spatule pour tout récupérer.
4. Ajoutez le sirop de glucose.
5. Délayez avec le lait en mélangeant sans fouetter.
6. Ajoutez le chocolat.
7. Égouttez la gélatine dans une petite passoire. Ajoutez-la.
8. Posez le saladier au-dessus d’un bain-marie à ébullition. Laissez cuire environ 10 min jusqu’à 85 °C.
9. Débarrassez. Couvrez de film alimentaire en l’appliquant directement sur la crème. Laissez refroidir. Laissez « maturer » 24 h au réfrigérateur.
10. Versez dans une sorbetière. Laissez prendre en glace selon les instructions du fabricant. Placez un récipient au congélateur.
11. Posez le récipient refroidi sur une grille. Débarrassez la glace dedans.
Remettez au congélateur.
12. Au moment de servir, préparez la chantilly : fouettez la crème fleurette avec 10 g de sucre.
13. Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée n° F 8. Déposez un tortillon au fond des verres ou des coupes…
14. … arrosez avec 1 c. à s. de glaçage…
15. … posez une boule de glace. Remettez de la chantilly, 1 c. à s. de glaçage…
16. … une autre boule de glace.
17. Terminez par de la chantilly.
18. Concassez au couteau les roses des sables. Parsemez-en le dessus des verres. Servez immédiatement .
NB
Pour encore plus de plaisir chocolaté, la recette originale propose 3 choix de parfums de glaces et roses des sables : Chocolat noir, au lait ou blanc.
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