C’est lors de la Master Class du samedi 16 mars à 12h au Salon du Chocolat de Bordeaux, que Jean-Luc Rocha, Chef Exécutif Cordeillan-Bages** & Château Cordeillan-Bages a présenté son Bar rôti, caramel de Xérès et cacao ! Et voici la recette, pour vous, en exclusivité !

Ingrédients principaux :

• 4 pavés de bar
• 30 g d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais

Réserver les pavés de bar dans l’huile et le romarin.

Étape 1 :Garniture

• 50 g de noisettes grillées
• 3 bananes pas trop mûres
• 15 g de vinaigre de Xérès (1 cuillerée à soupe)
• 15 g de vinaigre balsamique (1 cuillerée à soupe)
• Poivre du moulin

Griller les noisettes. Éplucher les bananes puis, dans une casserole, les mariner dans le vinaigre de Xérès et le vinaigre balsamique.

Étape 2 : Caramel de Xérès et cacao

• 125 g de vinaigre de Xérès
• 15 g de chocolat noir amer (bitter)
• 25 g de sucre

Réduire à consistance l’ensemble des ingrédients.

Étape 3 : Tuile cacao et Maldon

• 60 g de sucre glace
• 60 g de beurre
• 60 g de blancs d’œufs
• 40 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• Fleur de Sel

Mélanger tous les ingrédients et cuire sur silpat à 180°C durant 4 à 6 minutes. Former une tuile à la sortie du four.

Étape 4 : Finition :

• Un filet d’huile de noisette caramel
• Noisettes grillées
• 4 branches de romarin

Cuire à la poêle le bar sur la peau avec un filet d’huile de la marinade pendant 7 minutes.
Dresser harmonieusement dans une assiette chaude.

C’est au Salon du Chocolat de Nantes que vous avez pu voir cette fabuleuse recette du Chocolatier Bellanger, Meilleur Ouvrier de France, le dimanche 10 mars à 13h… Demandée à l’unanimité, voici la recette pour 25 paires :

Étape 1, mousse passion :

• 475,98 g de blancs d’œufs
• 101,27 g de sucre
• 218,75 g de glucose atomisé
• 405,09 g jus de passion
• 12,15 g de gélatine 200B

Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre et le glucose atomisé et faire chauffer au bain marie à 50°C.
Monter la crème mousseuse et réserver au frais. Monter le mélange en meringue bec d’oiseau.
Ajouter le jus de passion et la gélatine dans le mélange de blancs d’œufs, de sucre et de glucose.
Ajouter la crème mousseuse. Pocher

Etape 2, insert coulant passion :

• 152,37 g de sucre
• 507,90 g de jus de passion
• 5,08 g de gélatine 200B
• 84,65 g de beurre

Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau.
Faire chauffer le jus de passion et le sucre à 50°C.
Incorporer le beurre et la gélatine fondus et mixer.
Couler en ½ sphère de 14gr.
Congeler.

Étape 3, crémeux Tanzanie :

• 210,45 g de crème
• 54,23 g de jaunes  d’œufs
• 56,66 g de Tanzanie
• 28,33 g de sucre
• 0,32 g de gélatine

Faire bouillir la crème. Verser sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
Cuire le tout à 85°C. Verser sur le chocolat pistole. Mixer le tout pour incorporer la gélatine préalablement trempée dans un 5 fois son volume en eau froide.
Couler en ½ sphère de 7 g. Congeler.

Etape 4, croustillant passion :

• QS de jus de passion
• 13,56 g de feuilletine
• 84,75 g de chocolat au lait
• 33,90 g de beurre
• 33,90 g de coco râpée
• 33,90 g d’amandes effilées

Laisser macérer 24h les amandes effilées et la coco râpée dans le jus de passion. Puis faire sécher au four.
Ajouter au mélange de feuilletine, de coco râpée et d’amandes effilées le beurre et le chocolat.
Étaler en feuille.

Etape 5, biscuit noisette :

• 188 g d’œufs entiers
• 105 g de jaunes d’œufs
• 300 g de sucre
• 225 g de poudre de noisette
• 150 g de poudre d’amande
• 113 g de beurre fondu
• 157 g de blancs d’œufs
• 75 g de sucre

Monter les œufs entiers, les jaunes et le sucre ensemble tempérés.
Mélanger ensemble la poudre de noisette et la poudre d’amande.
Monter les blancs fermement avec le sucre.
Mélanger une partie du premier mélange avec le beurre fondu froid.
Mélanger en plusieurs fois le premier mélange aux blancs montés, puis mélanger le beurre détendu et les poudres en dernier.
Étaler en feuilles de 640g. Faire cuire pendant 7 minutes à 200°C.
Réaliser 2 recettes de 9 feuilles pour 5 cadres.

Etape 6, montage :

Mettre 6 g de croustillant. Pocher 15 g de mousse passion.
Placer le crémeux chocolat, pocher 15 g de mousse.
Placer le biscuit amande noisette (disque de 65 mm) et relisser à la mousse.
Placer l’insert passion glacé neutre au centre et pocher la chantilly en spirale dessus.

La Maison du Chocolat ouvre un salon de dégustation éphémère sous la coupole du Printemps Haussmann du 16 mai au 17 aout 2013.

Une invitation au voyage à travers les créations emblématiques de la célèbre Maison sur 80 m2 en plein cœur du grand magasin parisien. En plus des animations quotidiennes autour du chocolat, les visiteurs pourront déguster sur place ou à emporter une large sélection de pâtisseries, macarons, chocolats, glaces, boissons chaudes et froides, mais aussi des jus de fruits, petits déjeuners et assiettes de dégustation.

 Pour cet évènement spécial, La Maison du Chocolat sort deux nouvelles créations exclusives :

• Le Choco paradis, mousse au chocolat maison enserrant un cœur exubérant de fruits rouges parfumé à l’hibiscus, fleuretant avec la rusticité d’un sablé breton. Disponible du 16 mai au 17 août.

• Et l’Eclair lacté, crème pâtissière au chocolat au lait, finement caramélisée, légèrement biscuitée, dans une fine pâte à chaux savamment dorée. Disponible du 1er juillet au 17 août.

Espace de dégustation la Maison du Chocolat au Printemps : du 16 mai au 17 août 2013 – 64 boulevard Haussmann 75009 Paris

Insolite et surprenante, voici la recette de Adrien Baud, Clémence Traiteur, réalisée en Choco Démo lors du Salon du Chocolat de Nantes, le samedi 9 mars à 16h ! (pour 4 personnes)

• 4 filets de bœuf de 180 gr
• 20 g de gué de cacao
• 500 g de fond de veau maison
• 50 g de vinaigre balsamique
• 5 g de coriandre fraîche
• ½ étoile de badiane
• 5 boules de xocopilis
• 5 g de savarin
• 500 g de cerfeuils tubéreux
• 300 g de crème
• 20 g de cacao amer

Faire réduire le fond de veau et le vinaigre balsamique jusqu’à consistance nappante. Lier avec le savarin et passer au chinois. Ajouter la coriandre ciselée et la badiane puis le xocopilis. Réserver.
Cuire les cerfeuils tubéreux comme des pommes de terre, quand ils sont cuits, écraser, ajouter la crème chaude et le cacao amer. Passer le tout au chinois.
Mettre en siphon et injecter 2 cartouches de gaz (servir chaud).
Saisir les filets de bœuf, parsemer de grué et finir la cuisson au four (5 minutes pour une cuisson saignante à 180°C).
Dresser.

La réputation du Petit Lu Nantais n’est plus à faire… Mais cette recette de Pana Cotta au Petit Lu sauce chocolat/caramel au beurre salé et chantilly Dulcey par Martin Laurent de LM la pâtisserie a de quoi en surprendre plus d’un. Réalisée en Choco Démo du Salon du Chocolat de Nantes le vendredi 8 mars, cette recette vous est présentée ici  pour 10 verrines de 6cl.

Etape 1 : Sauce chocolat/caramel


• 55 g chocolat lait
• 110 g crème liquide
• 60 g sucre semoule
• 1⁄2 sel 20 g beurre

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde.
Dans une casserole faîtes chauffez la crème sans la faire bouillir, cuire le sucre à sec environ à 180°, ajoutez avec précaution le beurre, puis progressivement la crème chaude.
Versez le tout sur le chocolat fondu en trois fois, mixer. Réserver.

Etape 2 : Pana cotta aux Petits Lu

• 300 g crème liquide
• 10 g sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• 40 g de Petits Lu

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, émiettez les Petits Lu dans un saladier, réservez.
Dans une casserole versez le sucre semoule, fendez et coupez en deux la vanille, puis extraire les grains à l’aide d’un couteau, mélangez la au sucre à l’aide d’un fouet, afin d’avoir une bonne diffusion de la vanille.
Ajoutez la gousse fendue et la crème. Faites chauffez votre préparation. Au premier bouillon retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine, que vous aurez pressé entre vos mains. Versez le tout sur vos petits Lu émiettés. Bien mélangez, mixez, puis versez le tout dans des petites verrines.
Réservez au froid. Une fois prises, versez un peu de sauce chocolat/caramel, réservez au frais.

Etape 3 : Chantilly Dulcey

• 100 g Chocolat Dulcey
• 200 g Crème liquide à 30%

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde à 40°, montez la crème en chantilly.
Versez un tiers de la crème sur le chocolat, mélangez vigoureusement au fouet, puis ajoutez le reste de la crème en deux fois à l’aide d’une maryse délicatement.
A l’aide d’une poche munie d’une douille garnissez les verrines par dessus la pana cotta. Versez un peu de sauce chocolat caramel. Parsemez de petits Lu émiettés que vous aurez torréfié légèrement au four.

On continue dans la lignée des révélations (tant attendues ) de recettes des Salons du Chocolat du mois de mars ! Dimanche 3 mars, à 14 heures Jérémie Landié avait concocté une Ganache chaude chocolat et cèpes, sablé noisette sur le Salon du Chocolat de Lille. Attention, recette à préparer sur deux jours ! A vos fourneaux. (25 personnes)

1er jour :

Étape 1, cèpes séchés :

• 1 l de lait
• 50 g de cèpes séchés

Faire infuser le lait avec les cèpes séchés. Puis réserver au frais 24h.

Étape 2, meringues :

• 10 blancs d’œufs
• 300 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• 10 cl d’eau
• 100 g de chocolat blanc

Préparer un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 118 degrés puis incorporer une fois sortie du feu le chocolat blanc.
Mélanger jusqu’à ce que le chocolat blanc soit fondu de manière homogène dans le sirop.
Mettre les blancs dans le mixeur avec une pincée de sel.
Mixer et incorporer le sirop délicatement par petit filet a partir du moment ou les blancs commencent a monter en neige.
Une fois les blancs bien serrés mettre dans une poche a douille et disposer les futures meringues sur une plaque avec papier sulfurisé (3cm de diamètre ).
Mettre au four pour 8h à 67 degrés .

2ème jour

Étape 1, crème de cèpes :

• 400 g de sucre cristal
• 50 g de beurre salé
• 20 cl de crème
• préparation de cèpes de la veille

Verser le sucre cristal dans une grande casserole de type cocotte, puis à l’aide d’un chinois verser le lait infusé aux cèpes sur le sucre.
Mettre à feu doux et patienter 2h en remuant toutes les 20 min.
Après les 2h mettre le beurre salé dans le caramel de cèpe ainsi que la crème.
Porter à ébullition pendant 3 minutes, débarrasser et réserver au frais.

Étape 2, sablé noisette :

• 50 g de noisettes
• 60 g de beurre doux
• 58 g de farine
• 45 g de sucre de cassonade blonde
• une pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes décortiquées à la poêle et laissez refroidir 10 min.
Pendant ce temps détailler le beurre doux en petits cubes et mélanger avec la farine, le sucre de cassonade et le sel.
Mixer les noisettes torréfiées très finement afin d’en faire une poudre.
Incorporer la poudre de noisette au reste des éléments, friser le tout avec les mains afin d’avoir une pâte homogène.
Placer la pâte dans du papier film, rouler pour avoir des boudins de 3 cm de diamètre.
Puis placez au congélateur pour 30min.
Après les 30min coupez les boudins en tranche de 1 cm d’épaisseur, mettre sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire le tout à 170 degrés pour 11 min.

Étape 3, ganache chocolat chaude aux cèpes :

• 15 cl de crème
• 15 cl de lait
• 20 g de cèpes séchés
• 5 cl de arrope (sirop de raisin caramélisé ).
• 200 g de chocolat 64 %
• 25 g de beurre doux

Porter à ébullition la crème, le lait, les cèpes séchés et l’arrope. Retirer du feu, couvrir et patienter 20 min.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat et le beurre doux au bain marie. Une fois que le chocolat et le beurre sont fondus, mélanger et inverser dans un syphon.
Mixez le mélange crème lait (étape 1) et passez au chinois en ajoutant dans le syphon.
Fermer le syphon, gazer deux fois et secouer énergiquement.

Étape 4, dressage :

Déposer une cuillère de caramel de cèpe avec vos meringues chocolat blanc d’un coté et le sablé noisette recouvert de la ganache chaude de chocolat au cèpe de l’autre coté.
Servir immédiatement afin que le sablé ne perde pas de son croquant.

La bonne nouvelle, c’est que nous avons pas fini de vous livrer les recettes qui ont été réalisées en Choco Démo des Salons du Chocolats du mois de mars…. Voici donc la recette que Benjamin Bajeux a présenté lors du Salon du Chocolat de Lille 2013, le dimanche 3 mars à 12h :  Chocolat blanc, mangue et son croquant aux amandes.

Étape 1, croquant aux amandes :

• 80 g de beurre
• 80 g de cassonade
• 20 g de farine
• 120 g d’amandes effilées

Mélanger le beurre en pommade, la cassonade, la farine et les amandes effilées à la spatule. Bien étaler sur une feuille de papier sulfurisé et cuire dans un emporte-pièce à 150°C pendant environ 15 minutes.

Étape 2, Mousse au chocolat blanc :

• 175 g de lait
• 6 g de gélatine
• 30 g d’eau
• 245 g de chocolat blanc
• 360 g de crème fouettée

Faire bouillir le lait. Tremper ensuite la gélatine dans l’eau et l’ajouter au lait, puis verser l’ensemble dans le chocolat blanc petit à petit pour faire fondre le chocolat.

Étape 3, Finition :

Couler la mousse sur le croquant aux amandes et réserver au frais.
Recouvrir de coulis de mangue.

Le tour est joué !

Vous en avez peut-être entendu parler, et vous rêviez d’en faire.. Voici les Bonbons Passionnément Chocolat de Devulder Patrick.
Patrick Devulder était présent au Salon du Chocolat de Lille et a effectué cette recette en Choco Démo le 2 mars à 14 heures.

Étape 1 : Coques au lait

• 500 g de chocolat au lait

Faire fondre et mettre au point le chocolat au lait (environ 30°C).
Puis remplir les alvéoles à petits chocolats.

Étape 2 : Compotée de fruits de la Passion

• 350 g de purée de fruits de la passion
• 20 g de pectine NH
• 250 g de sucre

Faire chauffer la purée de fruits de la passion. Mélanger le sucre et la pectine.
Incorporer le mélange à la purée de fruits de la passion et porter à ébullition.
Conserver au réfrigérateur.

Étape 3 : Ganache fruits de la passion

• 200 g de fruits de la passion
• 50 g de miel
• 50 g de crème fraiche
• 200 g de chocolat blanc
• 200 g de chocolat au lait 35%
• 50 g de beurre de cacao
• 50 g de beurre frais

Mélanger la purée de fruits, le miel et la crème fraiche et porter à ébullition.
Laisser refroidir.

Faire fondre les chocolats et le beurre de cacao ensemble. Verser un peu de liquide obtenu précédemment, bien mélanger.
Puis verser petit à petit le liquide tout en mélangeant.
Incorporer le beurre en pommade à la ganache.

Étape 4 : Garnissage

Garnir les bonbons avec la compotée puis compléter avec la ganache à 30°C.
Enfin, laisser refroidir l’ensemble et obstruer.

Le tour est joué !

Les beaux jours ont tardé à arriver, mais les voilà enfin ! Pour prendre soin de sa peau tout en gourmandise, nous avons sélectionné quelques produits cho… chocolatés :), histoire d’être belle, gourmandes et sans complexes !

Le baume à lèvres Lush Chocolalèvres renferme du véritable chocolat noir dans sa composition, le seul risque étant de passer son temps à se lécher les babines :).

Un exfoliant pour une une mine parfaite, avec la Mousse O Chocolat de Sensation Chocolat, qui lisse la peau et purifie le teint. A ne pas confondre avec un dessert gourmand .

Le masque purifiant de la marque bio, Thémis. Attention, l’odeur et la texture ressemblent à du chocolat, mais ça ne se mange pas !

Le chocolatier Sébastien Bouillet a pensé la féminité  gourmande à travers une gamme de succulents rouges à lèvres, totalement comestibles, 12 parfums au choix (chocolat noir, lait, vanille, passion, yuzu…).

Quand à Christophe Roussel, à l’occasion de la fête des mères, a concocté une palette à maquillage à croquer, entièrement composée de chocolat, que nous vous avons présentée ici.

Comme quoi, la gourmandise peut être une source d’inspiration infinie, comme la beauté !

Samedi 2 mars au Salon du Chocolat de Lille le Meilleur Ouvrier de France Glacier 2006, David Wesmael a réalisé pour vois un Vacherin Glacé Chocolat Croquant et son Caramel d’Agrumes. Une recette tout en finesse dont voici la recette !  (Pour 8 vacherins individuels)

Étape 1 : Meringue fondante

• 50 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule

Au bain marie, chauffer et fouetter ensemble les blancs et le sucre, jusqu’à atteindre une température de 55°c environ.
Monter le tout au batteur, jusqu’à complet refroidissement et l’obtention d’une meringue ferme.
Répartir la quantité de meringue dans deux poches.
Couper une des poches pour obtenir une ouverture de 1 cm de diamètre et dresser des disques de meringue de 4 cm de diamètre sur feuille et plaque de cuisson.
Avec l’autre poche, couper une petite ouverture de 0,3 cm de diamètre et dresser de fines tiges de meringue sur feuille et plaque de cuisson.
Cuire les deux plaques à 130°c pendant 30 minutes pour les tiges et 50 minutes pour les disques.
Laisser refroidir complètement les meringues et les utiliser pour le montage.

Étape 2 : Caramel d’agrumes

• 75 g de sucre semoule
• 90 g de jus d’orange
• 45 g de jus de pamplemousse
• 5 g de zestes d’orange
• 35 g de beurre doux

Dans une casserole, fondre le sucre à sec en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que tous les grains soient dissous et que le caramel soit légèrement foncé.
Hors du feu, décuire avec les jus d’orange et de pamplemousse.
Refaire bouillir le tout pendant 1 min.
Ajouter les zestes d’orange et le beurre en morceaux et mixer pour émulsionner le mélange.
Laisser tiédir et l’utiliser pour le dressage du dessert.

Étape 3 : Mousse glacée chocolat croquant 

• 150 g de chocolat noir 60% cacao
• 50 g de beurre doux
• 15 g de cacao poudre
• 7 œufs entiers
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 450 g de crème liquide 35% de matières grasses
• 50 g de chocolat noir 60% de cacao en copeaux

Au bain marie, fondre le chocolat puis ajouter la poudre de cacao et mélanger.
Dans ce mélange, incorporer le beurre en morceaux et mélanger au fouet jusqu’à fonte complète et obtention d’un mélange lisse et homogène.
Séparer les jaunes des blancs.
Battre la crème liquide bien froide, jusqu’à obtention d’une crème fouettée mousseuse et la réserver au réfrigérateur.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention de blancs montés volumineux et fermes.
Pour le mélange, incorporer les jaunes d’œufs dans le mélange chocolat puis incorporer immédiatement les blancs montés en deux fois et mélanger énergiquement.
Incorporer ensuite la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Ajouter les copeaux de chocolat et couler pour le montage.

Étape 4 : Montage

Dans le moule de votre choix, couler la mousse glacée chocolat pour arriver à la moitié du moule.
Positionner ensuite un disque de meringue fondante sur la mousse, sans qu’il touche les bords du moule.
Recouler ensuite de la mousse glacée chocolat jusqu’à 0,5 cm du bord du moule.
Pour terminer le montage, positionner un deuxième disque de meringue.
Placer au congélateur pendant 6 heures minimum.
Une fois le vacherin figé et congelé, le démouler puis disposer et coller de façon aléatoire les tiges de meringue sur toute la surface du vacherin.
Pour finir la décoration, saupoudrer légèrement de cacao poudre.
Dresser dans une assiette bien froide et disposer le caramel d’agrumes tiède.